而这种定向纤维结构 ，豆也水结冰时，素肉借助水和冰 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。研究团队正是豆也利用了这一过程，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的冻一冻咬劲 ，常给人带来莫大的豆也满足。而蛋白质、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，
咀嚼肉食时 ，素肉就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
| 水分子会排列成冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |