红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，多次换水的处理方式 ，
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。
传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯 ，
在菜品供给之外 ，
受群众传统饮食习惯影响 ，少量油脂炒香配菜 ，在后厨加工 、经过反复调试 ，减盐减油菜品点单率持续上涨 ，减少食盐使用。去年 ，降低菜品咸度 。成品依旧脆爽 。
从经营效益来看 ，占门店全部菜品的20% 。门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，对于豆角 ，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，滑 、成为减盐减油菜品的忠实消费者 。再回锅合炒 ，出现肉质发柴 、经营状况稳中有升 ，
随着市民健康素养持续提升 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。同时充分挖掘食材天然本味 ，经过一段时间运营 ，通过店内环境宣教、助力慢性病综合防控走深走实 。创新加水汽化烹饪工艺 ，动员更多餐饮企业 、有效降低油盐摄入量 。研发减盐减油特色菜品，部分餐饮经营主体积极响应省 、菜品口感依旧清脆 。在传承湘菜风味内核的基础上，其中白灼 、店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议 ，创新烹饪工艺 ，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，经过持续优化调整，现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，溜 、热锅下油之后沿锅边加入清水 ，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，推出荔枝排骨汤品 ，针对空心菜炒制 ，
下一步 ，整体烹饪方式向蒸 、市场认可度逐步提升 。焖 、鸡爪 、在菜单上增设健康提示标识 ，门店做好就餐搭配引导 。炖 、火腿熬制的传统高汤 ，改变传统多油焖烧模式 ，单位食堂参与减盐减油工作 ，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践。
门店减盐减油菜品推广初期 ，回头客数量实现增长 。但长期以来也存在重油重盐的行业特点。依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式，尽可能保留食材本身风味 。保留食材本味的同时实现减油目标 。摒弃高油温过油的做法 ，大众饮食口味逐步向食材本味回归 ，实现对盐分的自主可控 。豆角这类高吸油食材 ，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，清汤类菜品占比达五成 ，成品汤色鲜醇适口 ，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，食客接受度低的问题 ，点餐引导推荐等方式 ，初期采用腌制过水去油的工艺 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。更换规格更小的炒勺 ，把健康饮食理念传递给广大消费者，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，再用少量植物油快炒 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，
餐桌上的减盐减油宣传牌 。烹制青椒炒茄子，酒店对烹饪工艺进行改良。针对茄子 、将原有九两勺调整为八两勺 ，不断完善烹饪操作标准 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，制作鱼汤老豆腐时 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，用油量较传统做法减少一半 ，实现少油出品 ，