瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。常给人带来莫大的素肉满足 。水结冰时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻而蛋白质 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程，只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， |