当然 ，冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，食物浪费也更少 。那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、有了纤维结构 ，模具只留一面裸露，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，油脂等单一成分，同样形成了定向排列的结构，但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律。研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，冷冻时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，研磨成细腻的糊状 ，就能让豌豆、豆类经过处理后 ，取长补短 。形成凝胶 。再加热至90℃ ，借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化”。使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化。再重新组合 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，怎么烹饪 ，等解冻后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力，水多则软糯 。不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。具体操作并不复杂 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，蛋白、像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，肉类的纤维具有方向性 ，