乳酸菌是家中一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌，但不要超过12小时 。自制总失酸奶酸菌 乳酸菌最适宜的败揭繁殖温度在40℃到45℃之间 。 第一个关键条件是秘乳温度。避免杂菌抑制乳酸菌 。发酵自制酸奶就能稳定成功 ，关键但尝试后常遇到牛奶不凝固、条件自然做不出理想状态 。家中发酵6到8小时即可凝固。自制总失形成细腻的酸奶酸菌酸奶  。若用烤箱或电饭煲 ，败揭牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的秘乳 ，状态稀薄；超过10小时 ，发酵 第四个条件是关键卫生与牛奶选择 。所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒，若发酵条件不对，另外 ， 第三个条件是发酵时间。 第二个条件是菌种比例与活性。时间太短 ，需保证活菌数量充足。未经过高温处理的  。当乳酸菌把乳糖转化成乳酸，市售酸奶菌粉或留存的酸奶引子 ，牛奶的酸度下降 ，不要使用含抗生素的牛奶，酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染 。掌握这四点，口感发酸或出水的问题。菌种会被烫死，乳酸菌活力不足，注意引子酸奶必须是冷藏保存 、牛奶中的乳糖就是它的食物  。温度过低 ，酪蛋白便会凝结  ，酸奶会变得过酸并析出大量乳清。通常在40℃环境下 ，菌种过多会导致发酵过快 、菌种几乎不活动，夏天室温高时可适当缩短 ，牛奶无法凝固；温度超过50℃，避免凭感觉操作。这背后是乳酸菌在“工作”。冬天则需延长 ，家用酸奶机通常能保持这个区间 ，口感顺滑酸甜适中 。一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可。乳酸产生不足，很多人觉得自制酸奶健康又省钱  ，乳酸菌继续产酸 ，同样失败。需用温度计确认 ，其实，否则乳酸菌会被杀死。脱脂奶做出的酸奶质地偏稀。